بو دادن آجیل

آجیل ها بسیار سالم هستند و زمانی که در حال حرکت هستید، یک میان وعده عالی هستند. آنها مملو از چربی های سالم، فیبر و پروتئین هستند و منبع عالی بسیاری از مواد مغذی و آنتی اکسیدان های مهم هستند. علاوه بر این، مطالعات نشان داده اند که خوردن آجیل دارای چندین فواید برای سلامتی است، از جمله کاهش کلسترول، فشار خون و قند خون . با این حال، برخی از مردم تعجب می کنند که آیا بو دادن آجیل بر محتوای غذایی آنها تأثیر می گذارد. کره بادام یکی از معروف ترین کره آجیل ها می باشد که با دستگاه کره گیر گرفته میشود.

چرا آجیل بو داده می شود؟

آجیل ها عموماً برای بهبود طعم، عطر و بافت ترد آنها بو داده می شوند.

تفت دادن به عنوان پخت و پز با استفاده از حرارت خشک تعریف می شود که غذا از همه طرف به طور یکنواخت پخته می شود. اکثر آجیل ها بدون پوست برشته می شوند، به جز پسته که اغلب در پوسته برشته می شوند.

گاهی اوقات از روش بو دادن برای جدا کردن پوسته آجیل از مغز آنها استفاده می شود. این یک روش رایج برای پوست اندازی بادام هندی است و دلیل اینکه تقریباً هرگز خام فروخته نمی شود . در گروه صنعتی بتین انواع روش های بو دادن آجیل توضیح داده شده است.

انواع روش های بو دادن آجیل

دو نوع اصلی بو دادن آجیل وجود دارد:

بو دادن خشک: بو دادن بدون روغن. آجیل را می توان به صورت خشک در فر یا در ماهیتابه بو داد.

بو دادن با روغن: بو دادن با روغن. آجیل را می توان در فر یا در ماهیتابه نیز با روغن بو داد.

علاوه بر این دو روش، آجیل را می توان در مایکروویو بو داده کرد.

می توانید آجیل بو داده بخرید یا خودتان آنها را برشته کنید. هر دو دارای محتوای مغذی مشابهی هستند بو دادن آجیل ساختار و ترکیب شیمیایی آنها را تغییر می دهد. به طور خاص، رنگ آنها را تغییر می دهد و رطوبت آنها را کاهش می دهد و باعث ایجاد بافت ترد آنها می شود.

آجیل خام و بو داده شده دارای مقادیر بسیار مشابهی از چربی، کربوهیدرات و پروتئین هستند. اگرچه آجیل بو داده در هر گرم کمی چربی و کالری بیشتری دارد، اما این تفاوت حداقل است.

یک اونس (28 گرم) بادام خام حاوی 161 کالری و 14 گرم چربی است، در حالی که همان مقدار بادام بو داده خشک حاوی 167 کالری و 15 گرم چربی است .

به طور مشابه، 1 اونس (28 گرم) گردوی خام حاوی 193 کالری و 20 گرم چربی است، اما همان مقدار گردوی خشک بو داده شده حاوی 199 کالری و 21 گرم چربی است .

در طول بو دادن، آجیل مقداری رطوبت را از دست می دهد. بنابراین، آجیل بو داده وزن کمتری نسبت به آجیل خام دارد. این توضیح می دهد که چرا محتوای چربی در هر اونس در آجیل بو داده کمی بیشتر است .

برخی از مطالعات نشان داده اند که بو دادن آجیل باعث تغییر محتوای کلی چربی نمی شود. با این حال، با تغییر ساختار آجیل، چربی‌های غیراشباع چندگانه در آجیل بو داده، حساس‌تر به اکسیداسیون می‌شوند .

در همین حال، محتویات پروتئین و کربوهیدرات آجیل خام و بو داده بسیار مشابه است. با این وجود، بسته به نوع آجیل، آجیل بو داده می تواند کمی بیشتر یا کمتر در این درشت مغذی ها .

برخلاف آنچه شما انتظار دارید، آجیل بو داده شده با روغن فقط کمی چربی و کالری بیشتری نسبت به آجیل بو داده خشک دارد. به این دلیل که آجیل ها به طور طبیعی چربی بالایی دارند و نمی توانند مقدار بیشتری از آن را از چربی اضافه شده جذب کنند .

نکات مهم در بو دادن آجیل

بو دادن ممکن است به چربی های سالم موجود در آجیل آسیب برساند

آجیل سرشار از چربی های تک غیراشباع و چند غیراشباع است. این چربی های سالم توانایی کاهش کلسترول خون را دارند و ممکن است از بیماری قلبی محافظت کنند . ارده کنجد نیز سرشار از چربی های سالم می باشد درصورتیکه با دستگاه ارده گیر و به صورت طبیعی گرفته شده باشد.

دمای بالا و زمان پخت طولانی بیشترین تاثیر را دارد

هنگامی که چربی های چند غیر اشباع در معرض گرما قرار می گیرند، مانند بو دادن، احتمال آسیب دیدن یا اکسیده شدن آنها بیشتر است.

این می تواند منجر به تشکیل رادیکال های آزاد مضر شود که می تواند به سلول های شما آسیب برساند.

چربی اکسید شده یا چربی فاسد، مسئول طعم و بوی «خاموش» در برخی آجیل ها است.

خوشبختانه، شما می توانید با کنترل فرآیند برشته کردن، تشکیل این رادیکال های آزاد را کاهش دهید.

نکته کلیدی این است که دما و زمان پخت را تنظیم کنید. مطالعات نشان داده‌اند که وقتی آجیل‌ها در دمای کم تا متوسط برشته می‌شوند، احتمال خراب شدن چربی‌های آن‌ها کمتر است.

یک مطالعه نشان داد که هر چه دمای برشته شدن بیشتر باشد و زمان برشته شدن طولانی‌تر باشد، احتمال اینکه آجیل حاوی ماده‌ای باشد که اکسیداسیون را نشان می‌دهد، بیشتر می‌شود. احتمال اکسیداسیون نیز به نوع مهره بستگی دارد .

به عنوان مثال، هنگامی که گردو در شرایط شدید در دمای 356 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد) به مدت 20 دقیقه برشته شد، ماده ای که نشان دهنده اکسیداسیون بود در مقایسه با گردوی خام 17 برابر افزایش یافت.

در مقایسه، ماده ای که نشان دهنده اکسیداسیون بود فقط 1.8 برابر برای فندق و 2.5 برابر برای پسته افزایش یافت .

این با مقدار بالای چربی غیراشباع چندگانه در گردو توضیح داده می شود. 72 درصد از کل محتوای چربی آنها را تشکیل می دهد که بالاترین میزان چربی در بین تمام آجیل ها است .

در همان مطالعه، زمانی که گردو در دمای متوسط (248-320 درجه فارنهایت یا 120-160 درجه سانتیگراد) برشته شد، میزان اکسیداسیون بسیار کمتر بود .

اکسیداسیون می تواند در طول ذخیره سازی رخ دهد، چربی غیراشباع موجود در آجیل نیز در هنگام ذخیره سازی در برابر اکسیداسیون آسیب پذیرتر است.

این به این دلیل است که ساختار آجیل ها هنگام برشته شدن تغییر می کند و به چربی اجازه می دهد راحت تر با اکسیژن تماس پیدا کند و در نتیجه اکسید شود .

این باعث کاهش ماندگاری آجیل می شود. بنابراین، آجیل بو داده باید برای مدت کوتاه تری نسبت به آجیل خام نگهداری شوند.

علاوه بر این، برخی مطالعات نشان می‌دهند که چربی‌های ترانس پس از برشته کردن تشکیل می‌شوند، اما مقدار آن ناچیز است .

برچسب ها : آجیل,کره آجیل,کره بادام,کره بادام زمینی,کره گیر,خواص کره بادام,خواص کره بادام زمینی,خواص کره آجیل,دستگاه کره گیر,آجیل بو داده,خواص آجیل بو داده,آموزش بو دادن آجیل